Magazzinaggio di tubercoli

I tubercoli si conservano generalmente in costruzioni rettangolari.

I vegetali erano posti fra strati di paglia che poi venivano legati con corde, fino a ottenere un fagotto simile ai fardi funerari di Paracas; erano di forma rettangolare, più lunghi che larghi.

Questi fagotti venivano quindi avvolti nella paglia e collocati nei depositi.

Per la conservazione, gli incas usavano due strategie: attuavano un processo di trasformazione sul tubercolo e agivano sull'ambiente. La prima trasformava i tubercoli in un prodotto nuovo, con caratteristiche che li rendevano più facili da conservare (chuño, moray e altri, comuni ancor oggi sugli altipiani andini).

Il processo -che consisteva nel congelamento, disidratazione e, a volte, nuova idratazione- sfruttava le variazioni giornaliere di temperatura durante la stagione secca della puna. I prodotti ottenuti mediante questi trattamenti possono essere conservati a lungo. Non vi sono dubbi che questi prodotti altamente conservabili ebbero un ruolo molto importante per la sussistenza andina, soprattutto nei periodi di cattivo raccolto.

I radicali cambiamenti che si producono nelle patate durante il processo del chuño costituiscono una chiara indicazione delle difficoltà che presenta il magazzinaggio dei tubercoli andini.

Contrariamente a quanto accade nel caso del mais, questi tubercoli non rimangono naturalmente latenti per lunghi periodi di tempo. Possiedono una quantità di umidità sufficiente per farli germinare e tendono a farlo se conservati a temperatura adeguata per un periodo di tempo sufficientemente lungo. L'alto contenuto di umidità li rende anche suscettibili di un gran numero di infezioni batteriche e micotiche, specie se la buccia del tubercolo non è intatta.

Inoltre, mentre sono conservati possono soffrire cambiamenti chimici e strutturali che ne cambiano il sapore.

Esistono grandi differenze fra le diverse varietà di patate e altri tubercoli e molte di queste differenze incidono sui requisiti di magazzinaggio.

Gli incas produssero sforzi sistematici e molto proficui per immagazzinare patate e alcuni altri tipi di tubercoli freschi in grande quantità, oltre ad elaborare il famoso chuño. Si trattò soprattutto di giocare con la temperatura, conservando i prodotti in un clima adeguato. Tuttavia, le caratteristiche peculiari dei tubercoli portarono anche ad un'applicazione più sofisticata del sistema di ventilazione e isolamento e probabilmente a qualche tipo di controllo dell'umidità ambientale.

Germinazione

La tendenza delle patate e di molti altri tubercoli a germinare dopo un tempo relativamente breve, costituisce uno dei più seri limiti alla conservazione. La germinazione porta considerevoli perdite di peso nei tubercoli, diminuisce il valore nutritivo e modifica il sapore.

La soluzione a questo problema era il mantenimento del tubercolo allo stato latente, ottenibile con una temperatura inferiore o uguale a 4°C.

I depositi rettangolari che contenevano i tubercoli erano costruiti sui fianchi dei colli, trecento metri al di sopra di quelli del mais.

In molti dei depositi rettangolari vi erano piani costruiti secondo complicati modelli per mantenere le condizioni ambientali entro gli stretti limiti richiesti dalla conservazione dei tubercoli. Solitamente si tratta di un piano di circa 50 centimetri di spessore in cui le pietre sono semplicemente collocate sopra la superficie del suolo e in un ampio spazio libero fra l'una e l'altra. Questi piani sono associati con piccole aperture trapezoidali nelle pareti, a livello delle pietre, vale a dire fra la superficie del piano e quella del suolo.

La funzione più importante dei piani era la ventilazione e non il drenaggio. I sistemi di ventilazione nei piani delle qollqa si completavano con finestre tanto nel lato verso l'alto come in quello verso il basso e la loro funzione principale era il controllo della temperatura. I tetti servivano da isolanti e la grande quantità di paglia aggiunta agli involucri preparati per essere immagazzinati procurava un isolamento ulteriore.

I piani "aperti" permettevano una continua circolazione dell'aria dentro l'edificio e il flusso poteva essere aumentato aprendo le finestre che potevano essere chiuse con tele o altro materiale per evitare gli effetti deleteri del sole.

Il sistema di condotti poteva essere chiuso mediante pietre collocate alle imboccature. Aprendo e chiudendo i sistemi di ventilazione, si permetteva di far entrare una corrente d'aria fredda dall'esterno durante la notte e allo stesso tempo di ottenere un isolamento dalle alte temperature diurne.

È molto probabile che il controllo della temperatura avvenisse mediante una combinazione di fattori, quali l'ubicazione del deposito, l'isolamento, la ventilazione e, forse in qualche caso, l'evaporazione dell'acqua. Sembra tuttavia improbabile che qualsiasi dei tubercoli commestibili abbia potuto essere conservato per oltre un anno e, in caso di carestia o di cattivo raccolto, gli incas dovevano ricorrere al chuño o ad altri tubercoli elaborati o addirittura a una organizzazione che permetteva di spostare il raccolto da aree non colpite.

Funghi e altri problemi del magazzinaggio

Una gran varietà di batteri e di funghi può contribuire a causare perdite disastrose nei tubercoli immagazzinati. La prima regola da osservare era di eliminare i tubercoli deteriorati e colpiti da malattie prima di riporli nei depositi e, in seguito, di eseguire ispezioni periodiche.

I tubercoli danneggiati sono particolarmente suscettibili alle infezioni. Dal momento, inoltre, che molti dei tubercoli dovevano percorrere distanze considerevoli, dai campi dell'Inca ai magazzini, era molto importante tanto l'attenzione durante il trasporto, quanto una severa ispezione prima del magazzinaggio.

Per mantenerli riparati da condizioni favorevoli allo sviluppo micotico e batterico, gli incas riponevano i tubercoli fra strati di paglia, legati con corde non strette. Questo procedimento che permette di isolare i tubercoli in piccole unità, ha molti vantaggi.

1. a) A seconda di come gli involucri erano collocati nei magazzini, la circolazione dell'aria poteva venire aumentata, facendo scendere la temperatura interna e lasciando entrare l'aria fredda in maniera rapida.
2. b) Il frazionare il carico tende a ridurre gli effetti accumulativi dell'incremento di temperatura che deriva dalla respirazione degli stessi tubercoli.
3. c) La paglia aiuta a prevenire la condensa dell'acqua che si produce con frequenza, specialmente in presenza di quantità notevoli di tubercoli.
4. d) L'ultimo e più importante vantaggio è il relativo isolamento dei tubercoli circondati da paglia che limita la contaminazione.

CONCLUSIONI

Le caratteristiche più importanti della rete di magazzini inca furono probabilmente le grandi dimensioni e l'estensione geografica.

Uniti fra loro da strade ben conservate, i diversi segmenti del sistema di magazzinaggio costituivano un importante successo in quanto alla possibilità di far giungere rapidamente i beni dove e quando necessitavano.

Nella costruzione dei loro depositi, gli incas dimostrarono un sofisticato grado di conoscenza dell'utilizzazione dell'isolamento e della ventilazione per offrire ai prodotti immagazzinati un ambiente favorevole alla conservazione.

La genialità degli incas, tuttavia, non sta nella manipolazione artificiale dell'ambiente, ma nella sensibilità di valutare le condizioni degli ambienti naturali per il magazzinaggio, unita a una elaborata organizzazione che permetteva loro di costruire installazioni massive per i depositi e di trasferire persone e prodotti verso regioni favorevoli per la conservazione.

La complessa organizzazione sociopolitica permetteva di usare una gran varietà di risorse naturali e di ambienti in una vasta scala multiregionale. La percezione di risorse e ambienti validi non si limitava alle materie prime e ai climi adeguati per la produzione di alimenti; riconoscevano anche zone di magazzinaggio critiche e le incorporavano in uno schema generale di coordinamento di risorse. Si cercava lo sviluppo di ogni zona secondo le potenzialità e si potevano costruire centri grandi come città anche in zone che a prima vista potevano sembrare economicamente marginali. La funzione logica dei magazzini è quella di livellare le scorte di viveri di una società, in modo tale da essere distribuiti con uniformità e secondo l'opportunità nel tempo e nello spazio. I depositi di viveri costituivano un sistema vitale per stabilire e mantenere un centro amministrativo importante e complesso.