I fattori nocivi

I prodotti alimentari venivano trasportati in un ambiente naturale favorevole al magazzinaggio.

Nel caso del mais, era sufficiente una semplice struttura con una buona copertura di paglia per proteggere i grani dalle forti variazioni di temperatura fra giorno e notte.

I fattori nocivi dai quali gli incas (e gli indigeni di oggi) dovevano guardarsi erano essenzialmente quattro: i funghi, gli insetti, i roditori e la germinazione.

1) FUNGHI

Sono pericolosi perché possono deteriorare il grano in presenza di un contenuto di umidità relativamente basso e pregiudicarne il potere nutritivo, producendo pure tossine pericolose per la salute.

La crescita dei funghi è in funzione della temperatura e dell'umidità contenuta nel mais. È necessario, pertanto, mantenere il grano asciutto.

La temperatura ideale per i funghi varia da 30 a 32°C e la loro proliferazione diminuisce con l'abbassarsi della temperatura. Se il grano viene seccato con cura e non è gravemente infestato dai funghi prima di essere immagazzinato, è possibile conservarlo a basse temperature per oltre quattro anni, senza che si produca un deterioramento significativo.

Nel caso in cui gli alimenti siano isolati dal suolo e distanti dal contatto con l'acqua, l'umidità non rappresenta un problema grave. I pavimenti in pietra erano senz'altro utili allo scopo.

Inoltre, il grano, una volta opportunamente seccato, veniva conservato in anfore che lo proteggevano dall'aria umida. L'uso di anfore permetteva anche di dividere il mais in piccole porzioni che impedivano all'umidità e ai funghi di trasmettersi. Le alte temperature diurne erano potenzialmente molto pericolose. Il mais veniva quindi isolato grazie alle anfore, alle pareti di pietra spesse circa 65 centimetri e al tetto di paglia, eccellente isolante.

Le minuscole aperture del magazzino, poi, erano chiuse probabilmente da porte di tessuto o di altro materiale.

Era certo molto difficile eliminare del tutto il problema dei funghi, tuttavia al momento del magazzinaggio l'umidità delle pannocchie era bassa e gli accorgimenti usati creavano condizioni ottime per una lunga conservazione.

2) INSETTI

Anche in questo caso, la bassa temperatura e il minimo grado di umidità sono caratteristiche molto favorevoli per un buon magazzinaggio.

La maggior parte degli insetti, infatti non resiste a temperature inferiori ai 10°C.

Nel caso in cui la bassa temperatura fosse insufficiente per controllare la proliferazione degli insetti, conservare il mais nelle anfore chiuse sarebbe una buona soluzione.

3) RODITORI

In questo caso, la bassa temperatura non è sufficiente. I topi sono molto numerosi negli altipiani andini e si moltiplicano con rapidità quando godono di luoghi riparati e di cibo abbondante.

L'uso di anfore è un'ottima soluzione.

4) GERMINAZIONE

Solo le alte temperature e un grado elevato di umidità sono le condizioni necessarie per la germinazione - e il conseguente precoce deterioramento - del mais. Come abbiamo visto, gli incas possedevano valide soluzioni a questo problema.