Tecniche di conservazione dei viveri

I magazzini inca - e in particolare quelli della Sierra Centrale - sono costruzioni relativamente piccole e disposte in file ordinate lungo i fianchi dei colli.

Gli incas, infatti, costruivano i depositi di alimenti - qollqa - sui rilievi.

Le costruzioni erano di due tipi: circolari e rettangolari.

Le qollqa circolari misuravano circa cinque metri di diametro, mentre le rettangolari erano larghe da tre a cinque metri, lunghe da tre a dieci e provviste di uno o due ambienti (molto raramente di tre).

Le caratteristiche principali che permettono di distinguere i magazzini dalle abitazioni o da altre strutture sono le porte.

La soglia si colloca molto al di sopra del livello del suolo e le dimensioni delle porte sono più piccole rispetto alle altre costruzioni.

Con un'altezza media di 72 centimetri e una larghezza di 45, assomigliavano più a finestre che a porte. Le qollqa circolari possedevano una sola entrata, quasi sempre orientata verso l'alto. I depositi rettangolari avevano generalmente due porte, una orientata verso l'alto, l'altra in basso.

L'altezza media era di 3,1 metri per le strutture circolari e di 2,9 per le rettangolari.

Si suppone che i tetti fossero di paglia, secondo il costume incaico, e potrebbero essere stati di forma conica o semisferica.

Le qollqa rettangolari avevano tetti piani, probabilmente in leggera pendenza; in alcuni casi, il tetto era a doppio spiovente.

A volte, il pavimento era percorso da canali di "ventilazione" e/o drenaggio.

Le qollqa erano disposte in gruppi, mai isolate. Questi gruppi comprendevano da quattro a cinquecento unità circa, disposte in file ordinate che seguivano la linea delle colline lungo le quali erano costruite.

Solo raramente vi erano depositi circolari e rettangolari nella stessa fila e nei grandi complessi di magazzinaggio le costruzioni erano disposte in modo tale che le file dei depositi circolari formavano una parte del complesso, mentre i rettangolari ne formavano un'altra.

La forma e la disposizione dei depositi erano in relazione con la loro funzione.

Il mais veniva immagazzinato nelle qollqa circolari, mentre i tubercoli - principalmente patate - in quelle rettangolari.

La conservazione del mais

Le costruzioni erano circolari e il pavimento di pietra. Il mais veniva conservato sgranato e dentro a grandi anfore dal collo stretto.

I fattori principali che portano al deterioramento degli alimenti immagazzinati sono i funghi, gli insetti, i roditori e alcune caratteristiche tipiche del grano stesso, con la sua tendenza a germinare.

La gravità dei problemi dipende dalle condizioni in cui si trovano gli alimenti al momento di essere immagazzinati e dal tempo di permanenza del grano nel deposito.

Il successo di un sistema di conservazione dipende quindi dalla possibilità di creare un ambiente adeguato, assicurare una conveniente preparazione dell'alimento prima di essere stivato e pianificare il consumo dei prodotti prima del loro deterioramento. La scelta dell'ambiente è probabilmente l'aspetto più importante.

I principali aspetti considerati erano la temperatura, l'umidità e il grado di isolamento fisico fra il prodotto e gli organismi invasori.

Nella maggioranza dei casi, questi fattori non sono del tutto indipendenti l'uno dagli altri. Ad esempio, gli sbalzi di temperatura incidono sull'umidità e viceversa. Inoltre, quando i depositi sono ermeticamente chiusi per proteggerli dagli insetti e dai roditori, la temperatura, l'umidità o entrambe possono provocare mutamenti sfavorevoli.

Per ottenere le condizioni ottimali di conservazione, è necessario considerare le condizioni del prodotto al momento di essere collocato nel deposito (temperatura, percentuale di umidità, contaminazione, ecc.); tutto questo fa sì che il magazzinaggio sia in stretta relazione con i possibili tipi di trattamento preliminare del prodotto.

Si tratta di un argomento talmente complesso che risulta difficile ricostruire il modo in cui gli incas individuavano i problemi e cercavano di risolverli. Non è sempre possibile capire perché fu scelto un procedimento piuttosto di un altro, tuttavia sembra chiaro che il fattore che maggiormente si cercava di controllare fosse la temperatura.

Bibliografia: "Perù Inca" di Kauffman Doig "Gli alimenti inca" di Craig Morris