Acclimatatosi nelle più diverse regioni del territorio peruviano, costituisce uno degli alimenti energetici più quotati per il contenuto in proteine, grassi, idrati di carbonio, ferro e fosforo.

Era uno dei principali alimenti degli antichi peruviani che lo chiamavano zara. Il pane comune era detto T'tanta, alimento ottenuto con farina di mais.

Oltre ad essere molto nutriente, il mais possiede proprietà medicinali.

Al tempo del raccolto, il wiru, ossia il tallo o la parte dolce del mais era -ed è pure oggi- molto apprezzato, soprattutto dai bimbi ed è detta wiruy l'azione di succhiare il succo del fusto del mais.

Garcilazo de la Vega, nei suoi Commentari Reali, scrive: "Mi nutrii fino ai nove o dieci anni con la zara, che è il mais".

Esistono molte varietà di mais; la più conosciuta è il chullpi di grani crespi e dolci, poi il kellu zara o mais giallo, il parakkay - mais di grani bianchi e grandi -, il kulli di colore violetto e il puka zara di colore rosso arancio. Le due ultime varietà sono utilizzate per la preparazione della chicha o birra di mais.

Il mais è stato l'alimento più importante sin da epoche preincaiche e per consumarlo gli indigeni lo preparavano in diversi modi: la kancha o mais tostato, il mote o mais pelato e bollito, la lawa o zuppa di farina di mais con patate, carne, ají e altri ingredienti, la chichazara o pasancalla, mais tostato fatto scoppiare, tipo pop corn, ecc.

La Cañihua (Chenopodium pallidicaule), in aymara Cañigua.

Cresce sull'altipiano e nelle punas (pianure d'altura) di Canchis ed Espinar, in provincia di Cusco. Si consuma generalmente tostata e ridotta a farina chiamata cañihuaco; è molto gradevole e consumata in abbondanza dai bambini indigeni. Viene usata anche nella preparazione di zuppe e sotto forma di gallette.

Interessante la sua composizione chimica.

È ricca di minerali e vitamine A, B, C; in particolare molti autori affermano che il complesso B è superiore a quello della Quinua.

Composizione chimica della Cañihua

Per 100 grammi di Cañihua

Umidità 12,8

Fibra 6,5

Proteine 14,0

Grassi 6,0

Amido 55,0

Calcio 0,12

Ferro 0,0176

Fosforo (P2O5) 0,03

Silicio 0,064

Vitamina C (acido ascorbico) 1,25 mg.

Riportiamo il commento del dottor A. Bedoya, autore dell'analisi chimica.

"Dal punto di vista dietetico biologico, tre sono i punti interessanti nell'apprezzamento della semenza americana cañihua: il suo valore energetico, il valore formativo e la ricchezza in fattori protettivo-vitaminici e minerali; questi dati costituiscono una buona base per studiare nuovi modi di preparare l'alimento, non solo in ambito domestico, ma anche industriale, al fine di migliorare la dieta".

La Quinua (Chenopodium quinoa)

Abbiamo lasciato per ultima questa pianta perché desideravamo parlarne in maniera più dettagliata, essendo una delle piante autoctone dal più alto valore energetico e nutritivo.

Le proprietà della quinua sono facilmente dimostrabili consultando le analisi chimiche e leggendo i numerosi studi effettuati che le accordano un posto privilegiato per la sua alta qualità come alimento.

La quinua si coltiva fra i 3.600 e i 4.000 metri di altitudine, nei pressi delle cime innevate; i suoi fiori dai diversi colori allietano la vista e rallegrano il paesaggio. Già i primi invasori spagnoli al loro arrivo riconobbero subito le sue virtù tanto medicinali quanto alimentari e la chiamarono "risetto americano" o grano degli Incas.

Padre Cobo, nelle sue cronache, commenta: "Quando è tenera quest'erba, prima di germogliare, si mangia cotta come la bietola e gli spinaci".

Oggi si consumano sia il tallo, sia le foglie verdi sotto forma di insalata.

La quinua si prepara sotto forma di zuppa (lawa) o come stufato.

Con la farina di questo cereale si producono gallette e piccoli pani chiamati rispettivamente taktas e kispiñus. Nella zona del Cusco, si prepara la chicha di quinua, la aloja.

Dai talli seccati e passati nella calce si ricava una cenere utile per preparare i panetti chiamati llipta che gli indigeni usano masticare assieme alle foglie della coca; servono infatti ad estrapolare gli alcaloidi contenuti in quest'ultima pianta.

Nel prossimo e ultimo capitolo parleremo del valore nutrizionale della quinua, alimento sorprendente e tra i più completi fra quelli presenti in natura.