In parallelo allo sviluppo dell'agricoltura, a caratterizzare quest'epoca è il perfezionamento dell'arte dei ceramisti. Gli artigiani fabbricavano una gran varietà di utensili per uso domestico, come pentole per cucinare, piatti, vasi e recipienti di vario genere.

Le diverse culture succedutesi nel Perù precolombiano hanno raggiunto la loro espressione più raffinata nell'arte della ceramica. Nelle ceramiche degli antichi peruviani troviamo raffigurazioni nitide di animali e piante alimentari.

Ai tempi degli incas -ma anche precedentemente- furono creati centri di specializzazione chiamati Ajilla Huasi che preparavano le donne alle attività di economia domestica. Le Ajilla erano utili alla comunità, disimpegnandosi in lavori di tessitura, nella preparazione di bevande, nelle coltivazioni, nell'arte culinaria e in tutte le mansioni e le necessità domestiche. In una parola, queste donne erano versatili nelle loro conoscenze e attività.

È opportuno ricordare l'esistenza dei famosi Tambo, i depositi reali che gli incas costruirono in tutto il loro territorio. Questi depositi, chiamati anche Colca, erano destinati all'immagazzinamento di provviste alimentari in vista dei periodi di carestia e come punti di riferimento per l'esercito in marcia. Venivano conservate anche grandi quantità di indumenti e utensili. I magazzini provvedevano, in definitiva, al benessere del popolo, eliminando di fatto la fame dall'impero.

Altro elemento di grande importanza e che diede ottimi risultati per l'economia dei popoli precolombiani fu il commercio di prodotti essenziali, in particolar modo alimentari, che avveniva sin da tempi immemorabili fra le popolazioni della costa, della sierra e della selva.

Questi scambi commerciali, tuttavia, avvenivano anche con altri paesi. I prodotti venivano trasportati all'estero mediante imbarcazioni fino alle coste dell'Ecuador e del Centro America.

Gli abitanti del Perù avevano un modo originale di preparare le loro diete; alcuni alimenti erano crudi o duri e pertanto richiedevano un grosso sforzo di masticazione.

I principali alimenti

- Ají, uchu in lingua nativa. Si tratta di un tipo di peperoncino piccante, usato come condimento e per insaporire le pietanze. Ne esistono di diversi tipi e colore.

- Il sale o kachi.

- Il chachakk, un composto di creta o argilla bianca dissolta in acqua e sale, utile per condire le patate.

- Il chakko, sostanza con proprietà digestive.

- Lo huacatay (Tagetes Micranthum), ancora oggi molto utilizzato (pianta aromatica).

E poi ancora, il Paico (Chenopodium ambrosioides), il Berro (Nasturtium Officinalis), il Nabo (Brassica Rapa), il Perejil (Petroselinum Sativum).

Del regno animale ricordiamo il Cuy (Cavia Cobaya) o porcellino d'India, che ancora oggi costituisce un piatto prelibato in Perù, particolarmente apprezzato cotto alla brace; la Viscacha (grosso roditore simile alla lepre) e la Taruka o cervo andino; il Pago Paco o Alpaca, il lama e il guanaco.

Un altro piatto molto apprezzato era la Kanka, carne salata tagliata e cotta, ancora oggi consumata.

Molto apprezzato nell'antichità come oggi è il Charqui, carne salata e seccata al sole per essere conservata.

Il pesce era l'alimento preferito dalle popolazioni della costa che lo consumavano pure salato e seccato al sole.

Nelle regioni fredde dell'altipiano, all'epoca della cultura Tiahuanaco (600-1000 d.C.), l'alimentazione della popolazione era a base di Quinua (Chenopodium Quinoa), patate, mais e altri prodotti d'altura.

Sin da tempi remoti, la patata disidratata costituiva uno degli alimenti principali, così come la Oca e l'Olluco.

Quei popoli erano dediti pure all'allevamento di alpaca, lama e guanachi e di pesci quali il Suche, ricco di carni molto nutrienti e saporite, che abbonda nei corsi d'acqua e nei laghi della sierra.

La Chicha rappresentava la bevanda principale degli antichi peruviani. La sua preparazione era a base di mais, quinua o molle (pianta autoctona) e si consumava -e ancora si consuma- nella sierra come lungo la costa.

Cieza de León, riferendosi agli abitanti della costa, commentava: "È abbondante la quantità di chicha che questi indios bevono, tanto da tenere costantemente il bicchiere in mano".

La chicha di mais, chiamata anche chicha de jora, era la più popolare nel Perù precolombiano e l'abitudine di consumarla è arrivata sino ai nostri giorni.

Di seguito riportiamo il valore nutritivo ed energetico delle principali piante autoctone, base dell'alimentazione degli antichi peruviani.

La Papa o patata (Solanum andigeninum) rappresentava l'alimento base degli indigeni ed era consumata in quantità apprezzabili. Si tratta di un tubero ricco in proteine e sali minerali e di vitamina C e B presenti in consistenti quantità nella buccia. Gli indigeni erano soliti consumarla con la scorza.

Per conservarla, la lavoravano -e la lavorano- in maniera particolare, portandola alla disidratazione con l'aiuto di acqua, del freddo e del sole, fino ad ottenere un prodotto a lunga conservazione conosciuto con il nome di chuño.

Preparazione del Chuño

Durante le mie lunghe peregrinazioni sulle Ande, ho avuto modo di osservare il lavoro dei contadini.

Un pomeriggio, accoccolato sui talloni -come sono soliti fare i discendenti degli incas- e sorseggiando un boccale di chicha fresca ho potuto scambiare quattro chiacchiere con questi abitanti degli altipiani peruviani. Ne è scaturita una mini intervista che riporto pari pari.

- Dove hai imparato a fare il chuño?

- Non l'ho imparato, ho sempre saputo prepararlo; sono nato con questa conoscenza. Lo sapeva fare mio padre così come mio nonno e i miei avi. Tutto il nostro popolo nasce con questa conoscenza; è nata con noi nella notte dei tempi.

- Quali sono le qualità migliori di patate per la preparazione?

- Le patate Huaña, Mantaro e Ruque.

- Come le selezioni?

- In base alle dimensioni; le grandi per il consumo normale, le piccole per il chuño.

- Di che cosa hai bisogno per la preparazione?

- Allora, serve terra a sufficienza e un bel sole, poi lama per il trasporto e sacchi e acqua.

- Qual è l'epoca migliore per la preparazione?

- Si può fare solo in giugno, quando il gelo è più intenso.

- Mi spieghi come avviene la preparazione?

- Si scelgono le patate più piccole, si trasportano nei punti più alti ed esposti al sole del giorno e al freddo della notte e quindi si lasciano lì due o tre giorni e altrettante notti. Trascorso il tempo, occorre pestarle per far uscire l'acqua dal cuore e per staccare la scorza. Poi si mettono a seccare e si finisce di pelarle fregandole con le mani. Infine si stivano nei magazzini.

- Quali sono i problemi che possono sorgere nella preparazione?

- Sono pochi. I problemi sorgono quando fa poco freddo durante la notte o quando le nubi nascondono il sole di giorno.

- Per quale ragione continui a produrre chuño?

- Come per quale ragione? Per mangiare e per scambiarlo con altri alimenti che non ho, come il mais.

- Come si consuma?

- Cotto al vapore o nelle zuppe.

La Mashua (Tropacolum tuberosum) si coltiva dai 1.500 ai 3.800 metri di altitudine. Si tratta di un tubercolo ricco di elementi utili, come il fosforo, il calcio, il magnesio e le vitamine B1 e C.

Il Fagiolo o poroto (Phaseolus vulgaris) e il Pallar (Phaseolus lunatus), domesticato dagli indigeni della costa, si incontra di frequente nei fardi funerari, la qual cosa dimostra che rappresentava uno dei principali alimenti del mondo preispanico.