Valore nutrizionale della quinua

Come già detto, sono stati effettuati importanti studi chimici sulla quinua. Da queste indagini esce un quadro interessante che riportiamo.

Composizione chimica della quinua

Contenuto in 100 g:

Umidità 14.66 gr.

Proteina 11.70 gr.

Estratto etereo 2.40 gr.

Fibra 5.80 gr.

Carboidrati 62.71 gr.

Ceneri 2.73 gr.

Calcio 129 mg.

Fosforo 405 mg.

Ferro 14.8 mg.

Niacina 1.2 mg.

Riboflavina 0.39 mg.

Tiamina 0.51 mg.

Vitamina C (ridotta) 1.68 mg.

Vitamina C (totale) 6.24 mg.

Il fatto più interessante, tuttavia, è che si sia giunti a comprovare che la quinua contiene tutti quegli amminoacidi indispensabili per poterla qualificare come albumina completa.

Come si può notare nel seguente quadro, compaiono dati interessanti sulla ricchezza in vitamina B1 degli alimenti che si consumano in Perù.

Prendiamo in considerazione quelli che si riferiscono alla quinua intera e macinata e alla cañihua intera e in polvere (Bollettino della Società Chimica del Perù).

Concentrazione in B1 Contenuto in 100 g:

Quinua intera 200 gamma 97 u. i.

Quinua macinata 190 gamma 63 u. i.

Cañihua intera 260 gamma 93 u. i.

Cañihua macinata 125 gamma 42 u. i.

Secondo il professor Fortunato Herrera, il numero di piante alimentari coltivate in Perù in epoca preispanica raggiunge le 43 unità.

Per ampliare le notizie sulla quinua, riportiamo una parte del lavoro di Alberto Guzmán Barrón, La Nutrizione nell'Antico Perù, dove spiega quanto segue: "Riferendoci al fattore proteine, elemento di prim'ordine, gli antichi disponevano di proteine di origine animale in misura più che sufficiente. Oggi è impressionante pensare che anche se il bestiame autoctono è stato quasi interamente distrutto, l'indigeno del sud mantiene il proprio vigore, in quanto dispone di due cereali, la quinua e il cañihuaco, ricchi in proteine di alto valore biologico; basti pensare che la quinua, come alimento proteico, possiede un valore superiore a quello della proteina del latte, la caseina. Riuscendo ad ottenere una miscela adeguata di proteine vegetali, è possibile vivere senza la carne. Tuttavia, il caso degli indigeni dell'antico Perù è diverso: possedevano carne e altri cereali di alta potenzialità. Riferendoci ad elementi minerali di interesse nutrizionale, prendiamo in considerazione il calcio e il ferro.

Il calcio per la crescita del bimbo era assicurato dal prolungato allattamento materno. In età adolescenziale e adulta, il bilanciamento era mantenuto grazie all'impiego di verdure ricche di calcio, la quinua e la cañihua che sono i cereali più ricchi di calcio fra quelli conosciuti. Inoltre, nella preparazione della quinua e di altri alimenti si utilizzavano sali di calcio.

La vita all'aria aperta permette all'indio, per azione dei raggi solari, di assicurarsi un buon apporto in vitamina D che contribuisce al massimale utilizzo del calcio introdotto con gli alimenti. Parlando del ferro, ancora oggi non è frequente osservare casi di anemia, perché l'apporto di questo elemento tramite i vegetali è sufficiente.

La cañihua, cereale di grande consumo a quei tempi, la cui ricchezza in ferro è notevole, copriva tutto il fabbisogno. L'abitudine di utilizzare cereali integri, senza far loro perdere l'apporto vitaminico (usanza ancor oggi praticata), fa sì che le vitamine giungano all'indigeno in quantità tali da liberarlo dagli stati di deficienza.

La vitamina C era presente in quantità sufficienti: molte verdure, frutta, ají (il peperoncino piccante) sono ricchi di questa vitamina.

In particolar modo, l'ají, nelle sue diverse specie, è ricco di vitamina C, così come la patata che, cotta al forno, mantiene quasi integra la sua ricchezza vitaminica".

Questo articolo ci fa comprendere come l'alimentazione nell'antico Perù fosse bilanciata e il regime di produzione, distribuzione e conservazione degli alimenti fosse ottimale. È certo che, dopo un'indagine approfondita, molti studiosi si sono resi conto che noi "esseri civilizzati" e squisiti conoscitori della scienza dell'alimentazione abbiamo molto da imparare.